Chléb náš vezdejší ... dejš nám dnes

Nemusím asi nikomu zdůrazňovat,že chleba je nejzákladněší potravinou odjakživa věků :-) Máme k němu respekt (alspoň někteří) a proto,když jej děláme,děláme jej s určitým respektem a grandiózností.Vžyť je probůh i v Otčenáši,jak s ním mohou někteří lidé tak plýtvat?

Obraťme list a přečtěme si:

Pár typů na výborný domácí chlebíček:

NEJDŮLEŽITĚJŠÍ ...

• Výběr surovin

Základem je výběr mouky. Řeklo by se, že je jedno, jakou koupíte. Ale hladká mouka se dělí podle kvality, hlavně podle podílu lepku. Čím více, tím lépe. "Rozhodně bych na pečení chleba nepoužívala obyčejnou mouku, ale vybrala bych druh označený přinejmenším jako chlebová,pokud by jste neměli tu možnost a mouku si nemohli sami pomlet doma.Zdravá je celozrnná mouka. Hodně lidí se ptá: "Jaká celozrnná, když je rozemletá stejně jako obyčejná hladká?" Zrna pšenice nebo žita před mletím zbavují slupek. U celozrnné mouky se tyto slupky rozemelou a vracejí se do umleté mouky, což dělá dobře našim střevům.

• Prosetá mouka

Ne nadarmo se v každém receptu nejen ze starých kuchařek píše, že mouka by se měla před použitím prosít. Není to jen tak nějaký výmysl. Když budete používat mouku třeba na jíšku, je to jedno. Ale do všech kynutých těst je to správně.

Těsto se nakypří a lépe kyne. Proč? Zeptejte se babičky na její zkušenosti. Každopádně to funguje.

• Droždí (KVÁSEK)

Pekařské droždí je živoucí organismus. Jeho buňky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě posledně jmenovaný způsobuje kynutí těsta.

Kontrolujte data na obalu. Po expiraci postupně ztrácí svoji účinnost. U receptů pro domácí pekárny se hodně používá sušené droždí, u balení hotových směsí by nešlo ani jiné použít.

Stejně tak ale můžete použít i čerstvé. Obecně se používá půlka kostky na půl kila mouky. Když se to přežene (doufáte, že bude těsto více kynout), zůstane v těstě pachuť.

                                              ZE VŠEHO NEJLEPŠÍ JE DOMÁCÍ KVÁSEK.

A DÁLE PAK ...

• Poměr vody a mouky

Pokud budete péct chléb a chcete si ingdience vážit,jako základní poměr se mi v praxi osvědčilo dát 500 gramů mouky a 300 ml vody. Tento poměr se osvědčuje zhruba až do 40% podílu žitné mouky. Čím více žitné, tím se pak osvědčuje nepatrně přidat vody. Těsto je se zvětšujícím se poměrem žitné mouky těžší

• Ručně, v robotu, anebo v pekárně?

Někdo chválí domácí pekárny: Někdo domácí styl babiček.U pekán si všimněte, jak se tu míchá těsto. Ideální je, když v pekárně vytvoří vlahou kouli, která se zdánlivě na háku jen točí, občas se převalí přes hák a ´přehodí´. Hnětací hák ho vlastně táhne. Když si to porovnáte s normálním robotem, těsto se tam trhá. Podle mého názoru se v pekárně daleko kvalitněji propracuje."

Robot nebo pekárna jsou moderními pomocníky, kteří přibližují možnost péci si domácí chléb pravidelně. Ale samozřejmě: stejně dobře si umícháte těsto i ručně, jen vás to bude stát daleko víc energie.Zato bude s láskou dělaný.

• Dejte tomu čas

To je základním předpokladem při přípravě těsta. U běžného pšenično-žitného těsta musíte nechat kynout natřikrát, postup bude trvat minimálně tři hodiny. Ať už přenecháte postup pekárně, anebo ho budete připravovat klasicky, musíte těsto propracovat a nechat kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí objem. Pak opakovat totéž a pak vyklopit na vál. Tam dokyne, dokud se vám nerozpálí trouba.

Tyto časy se budou lišit, záleží na teplotě, na kynutí, na kvalitě mouky, kterou jste právě sehnali i na kvalitě droždí. A také na poměru žitné či celozrnné mouky, kterou jste přimíchali do pšeničné. Čím více bude žitného podílu, tím více času budete potřebovat.

Stejně tak můžete pracovat i s domácí pekárnou. Na vyšší podíl žita si najděte programy, kde jsou delší doby kynutí. Ale i kdyby to nešlo, před pečením využijte zbytkového tepla a nechte těsto dokynout v nádobě, dokud nebude plná.

Osobně nemám ráda "kostkovaný" tvar, proto z pekárny těsto vyklopím na vál a vytvaruji do bochníku.

Základním poučením je: nevyhraďte si čas na pečení na poslední chvíli, třeba v sedm večer, pokud nejste noční ptáci. Tři hodiny je minimum, ale může se klidně stát, že vám ujede ruka, zvolíte větší podíl žitné mouky a rázem se vám celý proces prodlouží o dvě hodiny.

Proto si raději v klidu zadělejte o víkendu po obědě, kdy máte čas řešit jakékoliv "karamboly".

• Pozor na žito!

Pečení chleba s větším než polovičním podílem žitné mouky patří do takzvané vyšší dívčí. Už moje babička mě naučila, že na žitný chleba nemůžete vzít droždí, ale musíte si udělat svůj kvásek.

Ten si lze udělat doma, nebo je už  dnes  možné koupit jej v pekárně.To bych le moc nedoporučoval.Mám zjištěno,že i v tzv."domácím" kvásku z pekány je spousta éček a konzervantů,že je lepší si jj vyrobit doma.Obzvláště,když je to tak jednoduché.Recept je zde. Pak jej skladujeme v ledničce, přikrmuje moukou a vodou a můžete ho tak vlastně živit po mnoho let. Pozor! Je to živý organismus.

Pokud uvažujete o pečení kváskového chleba v domácí pekárně, hledejte modely, které mají možnost manuálně nastavit celý proces. Zase je tu jedna poslední a pro mě osobně ta nejlepší možnost - domácího kvásku.

Právě vytáhlý z trouby - domácí chlebíček z klíčků,pěkně kynul po mém domácím kvásku 

Recept:
S ničím se nepářu,nic nevážím,ani nepočítám,jedu podle Wericha s Burianem "přiměřeně - přiměřeně" 

Celé zrno bio žita ozimé,celou pohanku a semínka rozemelu na mouku. Dám Dóďu (kvásek),zapražím moukou a přidám vodu. Nechám přes noc rozkvasit.
Přidám mouku,sůl,klíčky,semínka a když chci,tak ořechy a kefír z tibetské houby,když je zapotřebí vodu,promíchám,nechám cca hoďku odpočinout a sážu do ošatky.Samozřemě složení j na vás. Nechám dalších 5-6 hodin kynout v teple.Přendám na pekáč,nebo do zapékací mísy,"chrstnu" vodu na rozpálený plech pod mřížkou a rychle zavřu troubu.Po minutě rychle vyvětrám a nechám péct na 200,nechám v předehřáté troubě cca 20 minut.Ztlumím na 180 nechám dalších cca 40 minut.Vytáhnu,nechám (když to vydržím :-)) vychladnout a ... mňam 

Samozřejmost může být i přidání jakékoli byliny do těsta.Nejchutnější je máta.

Je to základní receptík,ale je opravdu křupavý,opravdu zdravý a opravdu mňamózní.